一桌为老人所做的菜，自然不能做那些口感筋道，需要费力啃咬的菜。
继续翻炒，等到蒜苗梗软了下去，他才又抓了一把蒜苗叶，放进锅中，一起煸炒。
唐建军数落着，看了眼灶台前的李逸。
听到王罡的问题，李逸随口回答：“我要做的是酥香回锅肉，所以要让肉片尽量干身，不要留下太多的油脂。”
传统回锅肉是很少用到勾火的，刚刚王罡自己在炒的时候，就没有勾火。
“哈哈！”
唐建军乐了：“那你得把你逸哥弄回家去才行。”
王罡也是专业的厨师，李逸虽然只解释了一句，他就已经明白了，也不再多问。
这种技法有局限性，因为勾火是将火焰引入锅中，点燃锅中的油脂。
王晓利见状，顿时想起了什么，哦了一声，就笑道：“嗨！我这不是开玩笑呢么？”
但那时候的回锅肉还不叫回锅肉，而叫油爆肉。
听到他的话，众人都乐了。
和古时的千叟宴一样，这次来赴宴的大都是老人，而且岁数都不小，很多都有牙齿问题。
油爆肉从北宋年间就已经出ｈｅｔｕshu.coｍ•ｃｏm现了，第一次出现在书籍上是明人宋翊编写的《竹屿房杂部》里。
“这么崇拜逸哥呢？”
不过在那时候，辣椒还没有传入国内，郫县豆瓣酱还没被出现，所以调味料里都没有郫县豆瓣。
宸宸煞有介事：“我天天都吃逸哥做的饭！”
宫中做油爆肉，向来都是勾火的，因为不能炒得太油腻。
后在咸丰年间，陈氏后人借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，发明出了流传至今的郫县豆瓣酱。
看到这一股明火升起，在场众人顿时都齐齐惊呼了一声。
一边翻炒，李逸一边往锅中加入了一勺豆豉，一勺尖甜面酱。
赵金麦闻言，则是吃了一惊，赶忙上前烂捂住了他的嘴巴。
王罡一直在盯着锅里的菜，看到菜进了盘子，他更是俯下身来，仔细的盯着盘底观察。
可李逸为什么偏偏就勾火了呢？
书里记载：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
这道【酥ｈttｐs://ｗww.hetushu.cｏｍ•coｍ香回锅肉】，就是通过煸炒把肉片煸到酥脆。
在油爆猪的旁边，还有一道叫盐煎猪的菜，就是如今盐煎肉的前身。
挖了一勺豆瓣酱，放在了锅底中央的位置，他就拿着炒勺，大力煸炒了起来。
继续翻炒了几下，李逸就关了火。
“玩笑也不能乱开啊！”
“吃两碗！”
一直炒到蒜苗梗和蒜苗叶的边缘都已经开始焦黄，他才从糖罐里挑了一勺白砂糖，放进了锅里。
李逸像是没听到，他面前锅中的火已经消散了。
他说的勾火，就是李逸刚刚用炒勺引火的专业术语。
一直到明末清初，因为川省原住民被屠戮殆尽，朝廷引湖广填四川。
但他等了好几秒，这盘【酥香回锅肉】的盘底，却连一点油都没渗出来。
王晓利笑着凑了过来，逗宸宸问：“让逸哥你给当姐夫成不？当你姐夫，他以后就能天天做好吃的给你吃了。”
在那之前，宫中做的一直都是油爆肉。
宸宸眼前一亮，忙不迭的点头。
白雾蒸腾，锅边的高温让酱油迅速产生了美拉德wｗｗ.ｈｅtushｕ.ｃoｍ•coｍ反应，香味瞬间被激发。
临出锅前，李逸往炒勺里倒了一点点配制酱油，用炒勺一抖，酱油就散成了一圈，落在了锅边上。
王罡刚刚切好的二荆条和蒜苗没用完，李逸顺手抓了一撮红绿相间的辣椒丝，就丢进了锅里。
“逸哥好帅！”
这火候……
翻炒了几下，他就抓了一把蒜苗梗，放进了锅里。
李逸顺手一翻，锅中的回锅肉就落入了盘中。
而王罡做的那种所谓传统回锅肉，其实是在咸丰年间，一位姓凌的翰林，在油爆肉的基础上，加入了地方特色郫县豆瓣酱，改良而成的。
这一类的菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。
吴垒忍不住开口喊了声。
所以，这桌【全猪宴】里，绝大多数的菜，都是烧菜和炖菜，炒菜很少。
陈氏族人无意中发明了用辣椒入酱的豆瓣酱，这种豆瓣酱也成了后世郫县豆瓣的雏形。
唐建军见状，就回头冲王晓利数落：“你瞎说什么玩意儿呢？一天到晚乱开玩笑，嘴上没个把门儿的。”
如果是传统川式回锅肉，菜入m.hetushu.com.com盘以后，盘底就会渗出一层金黄的油来。
牛哔！
“逸哥帅！”
全国饥民涌入川省，福省一个姓陈的家族，迁徙到了川省郫县久居。
王罡深深的吸了一口气，直起了身来。
王罡眼睛里有活儿，已经拿过了一个盘子，放在了锅边。
这样会让食材染上一些油烟味，也可能会让食材的色泽发暗。
川厨一勺糖，白糖可以提鲜增香，是川式回锅肉好吃的关键。
宸宸也是“哇”的一声，崇拜的看着李逸，眼神亮晶晶的，像是看到了魔法师。
滋啦！
宸宸跟着喊了句，举手冲李逸开心的喊着：“给你比个耶！”
但要想煸炒得如此酥香，那么就不能留太多的油，否则会把肉片泡得满是油水，一咬一包油，十分腻口。
王罡站在他身旁，也没有关注后方的说笑，而是好奇询问：“你勾火是为了爆香吗？”
即便是炒菜，也都是经过改良，改成更适合老人牙口的样子。
这种做法，并不是常用的技法，它只适用于“爆”菜，比如爆三样，葱爆羊肉，爆炒腰花等等。
这三种调味料也是川式回锅肉的三大m.hetushu.com.com灵魂，缺一不可。
在宫中，朱二官就炒过回锅肉。
但盘中的肉片和配菜，却亮晶晶的，就好像所有的油都挂在了肉片和配菜上一般。
但在平时常做的大部分菜里，都不会用到勾火这种技法。
所以，李逸才接连两次把肉片中的油清出来，还用勾火的方式，把火引入锅中，烧去了多余的油脂。
“好！”
这样一来，在入口之后，被口水浸润的肉片就会变得绵软，就像是含软了的薯片或虾片一样，哪怕不用牙齿都能吃。
唐建军笑着捏了捏他的耳朵：“待会儿菜炒好了，你不得多吃几碗饭呐？”
所以，在炒制的时候，需要把火引入锅中，让锅底和锅口上方的温度尽可能的达到最高。
一边说着，他一边冲王晓利使了个眼色。
李逸做的这道【酥香回锅肉】，就是在油爆肉的基础上，把肉片煸到干香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的口感来。
这样炒成的菜，含油量会降到最低，对很多老人的心脑血管疾病也不会造成很大的压力。
锅中郫县豆瓣酱被加热炒散，均匀的裹在了肉片上，特殊的香气也随之弥漫开来。