在来之前,他看了李逸做菜的视频。
锅烧得太热再倒油的话,是有可能起火的。
不过话说回来,他们倒也挺想知道李逸炒的回锅肉会是什么味道。
王罡见状,顿时愣了下。
李逸笑着说了句,手中不停。
大翻勺的要求,就是锅里的食材全部翻面。
“切得这么薄?”
腾!
来到案板前,他拿过了菜刀,又取来了王罡没用完的二刀肉,切了起来。
这种技法比较常用于原料形整的菜,比如煎炸完一面,需要换另一面的鱼。
他也很想知道,李逸会怎么做回锅肉呢?
听到吴垒的话,在场众人都惊讶的看了过来。
超过两百度的高温,成功形成了莱顿弗罗斯特效应。
这小子是想干嘛吗?挑事儿吗?
李逸的这种炒法,在行里叫大翻勺。
最让他好奇的,就是李逸神奇的水炒饭了。
但看到吴垒和赵金麦几人笑呵呵的在一旁看着,王罡还是没有开口。
所谓的大翻勺,就是用腕力和臂力,翻动锅中的食材,让所有食材一起整齐的翻个个儿hetushu.com.com。
王罡看着锅中整齐平顺,仿佛排好了兵,布好了阵一般,在空中前后翻转的肉片,心中的震惊难以言表。
但这一次,他拿过了炒勺。
“耶!酱油炒饭!”
颠勺是厨师的基本功,每个厨师在学艺的时候,都得学习颠勺。
众人笑着看了他一眼,就把视线投回了李逸身上。
或者原料拼组整齐的菜,比如锅塌里脊,扒牛肉条等等。
这种操作对于他来说,就像吃饭喝水一样简单,没什么好在意的。
可李逸这是在不停的大翻勺!
王罡只是有些好奇,这么薄的肉,下锅受热以后,恐怕会卷成弹簧吧?
大翻勺过程中,食材比较完整的还好说,一整个翻过来就可以了。
将肉片倒入锅中后,李逸就继续颠起了锅来。
一股火焰就直接从锅中升腾而起!
但李逸这次宴席上要做的回锅肉,却不是传统的这种。
看着飞起的肉片间开始出现油滴,锅底也逐渐出现了一层油脂,李逸就关小了火,但和-图-书手中颠锅的动作不停。
落入锅中的肉片并没有沾在锅上,而是像坐了气垫船一般,从锅内壁滑入锅底,再从锅前飞起,形成了一道完美的弧线。
跟着,他将燃起了火的炒勺放入锅底,轻轻一勾。
他说着,也看了眼李逸。
跟着,他就来到了灶台前。
随着他的煸炒,肉片中的油脂再次被煸出,又在锅中积了一层。
一边拿起了装满肉片的盘子,随手一倒,就把肉片倒进了锅中。
摄像师将镜头拉近,只见锅中的肉片,已经变得金黄。
因此,他们又都看向了李逸,眼神好奇。
这是天赋的差距,更是实力的差距。
今天,他终于看到了。
李逸下刀如飞,刀下的二刀肉,已经飞快的变成了一片片薄如蝉翼的肉片,肥肉部分甚至已经可以透光了。
视频里那种神乎其技的炒功,他一直想亲眼看看。
刚刚李逸也说了,他会按照自己的做法来做。
看着众人期盼的眼神,和直播间观众的呼声,李逸只能笑着点了点头:“也行,那我就用我的做hetushu.com.com
法做一份你们尝尝吧!”
“切得薄,熟得快。”
一直跟在胡伶屁股后面的宸宸忍不住举起手来,欢呼了声。
很快,他就切出了满满一盘纤薄的肉片。
旺火舔舐着锅底,宛如喷气式发动机。
王罡听到吴垒的提议,赶忙开口:“不不,谈不上指点,我的水平哪够指点李师傅,只能说是学习一下。”
将炒勺探入锅底,他舀起了一点底部的油脂,伸出锅外,在灶火上一引,炒勺上的油脂就被点燃了。
李逸这是要用高温旺火煸出肉片肥肉里的油脂。
虽然知道自己和李逸的厨艺水平有差距,但他作为一个川菜厨师,对于自己的回锅肉还是很自信的。
回锅肉其实并没有固定的做法,在川省,家家户户都会做回锅肉,而且家家的做法都不一样,味道也不同。
王罡终于第一次直观的感受到,李逸的厨艺有多恐怖了。
这二刀肉是已经煮熟的,韧性十足。
灶台前,李逸神色淡然,平静的颠着锅。
大翻勺的目的是让食材在翻动后还保持完和图书整,不散乱。
可像李逸这种,让锅中上百片纤薄的肉片同时翻身,没有一片遗漏,而且还是一次接着一次,就像是开了挂一样的场面,王罡别说见过了,他听都没听过!
王罡的回锅肉的确很正宗,是真正的川式回锅肉。
跟着,他拿过了一个漏勺,放在了锅底,用颠锅的手法,把肉片都颠到了漏勺里。
于是,他又重复了一遍刚刚的操作。
王罡刚才用的佐料都在锅灶旁,李逸扫了一眼,确认齐全后,就起起锅开了火。
将锅中的底油倒出后,他再将肉片倒进锅里,竟然发出了一阵像是硬物碰撞的声音。
王罡有些惊讶,开口嘀咕了句,但却没多问。
灶台前,李逸伸手放在锅底上方,感受了一下温度,随即就拿起了湿抹布,抓住了锅耳。
他是把大翻勺当颠勺来用!
看到李逸淡定的站在锅前,丝毫没有放料的意思,王罡有些迟疑,不知道要不要提醒他。
看着锅中翻滚的肉片,王罡眼睛都不舍得眨一下。
现场亲眼看到的画面,比视频里更加震撼。
但转https://m.hetushu.com.com念一想,他回忆起了来之前看过的李逸无油炒饭的操作,顿时明白了过来。
直播间里,听到了吴垒的提议,观众们也都唯恐天下不乱的附和了起来。
“对啊!逸哥炒一个!”
不放油直接炒?就算肉已经煮了九分熟,但也是会粘锅的呀?
对于李逸的炒功和刀工,他印象深刻。
但需要用到大翻勺的菜,一般翻个两到三次,也就差不多了。
在锅上墩了两下漏勺,让肉片的油脂漏下,李逸就把锅里的一层油倒进了一旁的油盆里。
这不是那么容易的事儿,一般的大厨都有几率翻车。
这就像是你千方百计学会了弹舌,但却发现别人平时说话都在弹舌。
他强到简直不是人!
尤其是肥肉的部分,表面变得焦黄,而内部已经变得微微蓬松,出现了许多细密的气孔,变成了油渣的状态。
锅中开始渐渐腾起了青烟,温度在持续上升。
“要说正宗,王罡炒的肯定更正宗,但我相信逸哥炒的回锅肉,一定比王罡的好吃!”
随后他就把肉片倒回了锅里,开大了火,继续颠了起来。