第七百四十一章 看不透

西餐厨师的办法虽然死板,但一旦试出一个完美的比例,就可以持续复刻,保证出品质量。
可此时案台旁已经被闻着肉香的其他人围满了,他伸着脖子左看右看,都没看到能挤进去的空档。
张国利抬手点了他几下,呵呵笑着,摇头感叹:“别怪我没提醒你,你没洗手,生猪肉里可能有寄生虫的,要是有什么虫卵没洗干净,粘你手上,都得给你吃到肚子里去。”
西餐厨师有个笨办法,就是严格控制量,不管是食材也好,调料也好,都会用克数记好比例。
但他随手一倒的盐分,怎么就拿捏得这么好?
而被蛋黄染成了金黄色的卷切,看上去则像是一根金条一般,充满了富贵的气息。
王钢得意的将卷切送入了口中,大口嚼着:“气死你!”
张国利依旧笑呵呵的拦着他,口中吃着卷切,嚼得开心。
郝力保低头看了眼卷切,眼神有些讶异。
这小子的厨艺,貌似比他估测的还要强一些啊!
“你呀!”
五分钟后,李逸打开蒸箱,将它们取出,此时的肉条已经被和*图*书上方的红曲水和蛋黄染上了色。
刚出锅的卷切是最好吃的,虽然放凉以后再蒸熟也可以吃,但总没有刚出锅的有味道。
舀起一勺肉馅,倒在纱布上,倒成长条状,李逸用纱布将它包裹起来,向前一推,肉馅翻滚,很快就成了长条状。
李逸并没有用量杯或者电子秤来称调料,他也是像大多数中餐厨师一样,拿着盐袋子就往肉馅儿里倒盐,倒到一定量就停。
最重要的是,他带领的还是一群二把刀的明星团队。
王钢无奈,只好转身往洗手池走去。
刚刚被李逸抹在刀刃上的那些猪油,为卷切的横截面附加了一层薄薄的油膜。
张国利拦着他。
“……”
“洗手去。”
不是他不想吐,只是卷切的味道太香了,他舍不得吐。
但这还不算完,李逸将它们取出来后,剥掉纱布,露出了完整的肉条后,就用调好的红曲水和打散的蛋黄,各自刷在了它们的上面,又送进了蒸箱里,蒸了五分钟。
而滚烫的卷切则激发出了猪油的香气,让卷切的香气更上和-图-书一层楼,越嚼越香。
但转身走了几步,他发现张国利回过身去,没看这边,就一个转身,溜了回来,从张国利身后伸手就捏了一片卷切回去。
不过再稍稍用力,牙齿就压破了肉质,将内部的汁水挤压了出来。
所谓【盘扣金龙】就是【蟠龙菜】的进阶版。
大功率的蒸箱效率很高,半个小时后,卷切就全部蒸熟了。
这么多年以来,早就熟能生巧了。
中餐厨师没有这种定量的习惯,但也恰恰因此,中餐厨师往往会带着强烈的个人风格,旁人绝对难以复刻出他的味道来。
而且越是分量大的菜,越难拿捏。
“诶!和大人,你怎么还抢啊?”
嚼着卷切,他眼前一亮:“嗯!好吃!”
郝力保在一旁看着,忍不住伸手捏了一片切好的卷切,送入了口中。
滚烫的卷切融化了刀刃上的猪油,猪油则隔离了卷切和刀身,让它们乖乖的一片片分离开来,听话的躺在了案板上。
听到他的声音,后方剁馅儿的王钢赶忙放下了菜刀,闻着味儿跟了过来:“熟了和_图_书吗?我尝一口。”
“不洗手不让吃。”
就连他自己在调这么大盆料的时候,都未必有李逸这么自信,这么挥洒自如。
不过咽下去之后,他还是赶忙去到洗手池旁,仔仔细细的洗了个手,才回来打算继续吃几片。
看着飞快下刀的李逸,郝力保忽然觉得好像有点看不透他了。
也就是说,他也是靠经验做菜的。
如果肉馅粗细不一,在调味的时候,也是会有偏差的。
寻摸半晌,他终究还是无奈放弃了,重新回到了肉墩子后,他拎起菜刀,就泄愤似的剁起了剩余的肉馅儿来。
蟠龙指的是地方诸侯王,并未飞龙在天,登基称帝,所以用红色卷切来做就可以了,但只能上次宴。
听到他这话,王钢想了想,还是将口中的卷切咽了下去。
看到郝力保伸手捏卷切吃,张国利也忍不住了,有样学样,捏了一片,品尝了一番。
“我先尝一口。”
拿过了一把片刀,李逸往刀刃两旁抹上了猪油,就拿过了一根红色卷切,趁热快刀切了起来。
中餐厨师往往是靠经验https://www.hetushu.com.com,多或少都在一念之间。
真就是多一分则咸,少一分则淡。
切开的横截面白生生的,只有外圈一层是红色的,乍一看像是红薯片一般,但却散发着浓郁的肉香。
薄薄的肉片入口后,肉香味愈发浓郁了几分。
没一会儿,李逸就将所有肉馅儿全部包了起来,一共做了二十多条,整齐的码放在了托盘里。
此时,夹杂在肉馅儿里的米渣早已化为了淀粉,和肉馅儿融合到了一起,为肉馅儿增加了几分软糯的口感。
郝力保百思不得其解。
李逸拿出了早就准备好的纱布,用水打湿,就铺在了案台上。
不过剁完生肉还是洗个手再吃东西比较好,不怕一万,就怕万一嘛!”
李逸调味的时候,郝力保就在旁边,看得清楚。
“就抢了,怎么着吧!”
随后,李逸就将它们送进了蒸箱里,蒸制了起来。
王钢顿时愣住了,含着嚼了几口的卷切,咽也不是,吐也不是,一脸憋屈。
张国利惊讶回头。
但越是他这个水平的厨师就越清楚,好厨子一把盐,那是绝对不假。
到了他和_图_书这种水平,一些复杂的技术,已经没有什么难度可言了。
而主宴上的菜,自然要用金色的金龙卷切了。
不过李逸刚刚只刷了一个面,将所有肉条都翻了个面后,又在下方刷满了红曲水和蛋黄,送进蒸箱蒸了五分钟后,这些卷切就算是全部蒸好了。
那几个明星剁的肉馅儿,郝力保都怕剁得不均匀。
最重要的是,这盐口拿捏得恰到好处啊!
牙齿落下,紧致的肉质甚至有几分弹牙。
而且他调的还是那么大一盆肉馅,起码得有十几斤。
被红曲水染红的卷切看上去和红薯还颇有几分相似,如果能将形状也做成红薯的样子就更像了。
大粒肉进味慢,小粒肉进盐快,这个拌馅儿的时间和手法,李逸又是怎么做的?
这种金黄色的卷切,是用来做给主宴上的【盘扣金龙】的。
几十年的老厨师,都有拿捏不好盐口的时候。
这个比例他是怎么拿捏的?
李逸闻言,笑着说道:“没事,这都是精养的新鲜生猪,现杀的鲜肉,一般是不会有寄生虫的。
在围裙上胡乱擦了擦手,王钢眼睛盯着卷切,直咽口水。
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