因为虽然不用煎炒烹炸,但为了照顾食客的口味,这次准备的食材种类和数量,都是最多的一期。
潮汕牛肉火锅,不也是涮牛肉么?
开机的时候,李逸并不在场。
李逸笑了笑,将一整条肉放在了案板上,用剔骨刀修去了几块肥油,解释:“这是吊龙,就是西餐里牛排的眼肉,西冷的部位。
而这些食材,都需要清洗,切割,摆盘。
啧啧!潮汕人切牛肉要分得这么细啊!”
玲花接过了盘子,回身就递给了曾义,自己则依然站在李逸身旁,好奇的看着他分割牛肉。
涮锅的准备工作要比往日炒菜简单,但工作量却更大。
在来到餐厅后的两个小时里,所有人都在忙活着处理这些食材。
玲花的热情很高,在来到餐厅后,就表示所有的肉类都交给她来处理。
看到李逸分割后的几块腹肉,玲花忍不住啧啧赞叹:“你这么分开以后,看着好像还真的挺明显的,这里要更肥一些,这里更瘦,这里筋多一些……
说着,李逸就把分割m.hetushu.com•com好的吊龙、吊龙伴放到了一旁的盘子里,一边切片,一边示意:“这些都像我这样切片就好了,要切薄一点。
玲花闻言,忍不住吐槽:“两分钟也叫耐煮吗?我们煮牛肉,最少也是一个小时起步的,而且都是整块下锅,这样切还不够麻烦的。”
作为一个在蒙高官大的孩子,要说对牛肉的了解,她是肯定不输任何人的。
说着,李逸就斜着从左下角往右侧中央划了一刀,将腹肉分为了上下两块。
怎么她就不能切了?
说着,他将剩下的下腹部牛腹拿了过来,指着内外两侧的厚厚脂肪,解释:“这一块叫肥胼,也叫双层肉,它是牛腹部这里的夹层肉,西餐里叫腹胁。
李逸笑道:“这就是潮汕牛肉的特色。”
“炒菜是可以直接炒,但如果是清水涮,那这两个位置的肉,口感是肯定不一样的。”
铜锅涮羊肉要用到的羊肉,以及潮汕牛肉火锅要用到的牛肉,都需要现杀,才能保证和图书新鲜。
不过玲花倒是玩得很开心,她干劲十足,大部分的肉类都是她负责切的,除了李逸带回来的鲜黄牛肉。
李逸笑道:“蒙省清炖牛肉吃的是豪爽,这种牛肉吃的就是细节了。”
而李逸在宰杀完,把牛羊肉运回来的时候,挂在吊钩上的牛肉,还在轻轻抽|动着。
李逸带回来的黄牛,是分成了牛头和牛脖,牛腿和牛身四大件的。
这个工作,只有他能做,不能假手他人。
李逸几人早就已经习惯了这种打仗似的工作强度,但嘉宾们都是头一次。
不过在潮汕厨师的手下,这一整条的位置都算牛腩,细分可以分为上腩和下腩。”
拿着细长的切肉刀,李逸从牛身肩胛骨下方下刀,将内层一整长条的肉都剃了下来。
脊骨也叫龙骨,所以潮汕人就把这条肉叫吊龙了。”
李逸擦了擦剔骨刀,就将牛肋骨外侧一直到腹部的一整块腹肉都切了下来。
听着李逸的解释,玲花有些惊讶:“里脊居然也分得这么细?我们那边,都是按照和-图-书里脊肉算的,炒菜直接就炒了。”
说完,他就将切好的牛腩片拿了起来,示意:“牛腩切这么厚就可以了,但不能再厚了,它比较耐煮,就这个厚度,也要煮两分钟才能熟。”
吊龙伴也是差不多的厚度,烫个8到10秒也就能吃了。”
这条肉是脊背上的,牛走动的时候,这条肉也会跟着脊骨一起活动,所以是活肉,特别的嫩。
但这些牛肉是用来做潮汕牛肉的,需要按照部位来进行分割。
万物皆可涮,只要是能吃的食材,就没有不能往涮锅里下的。
不是所有的肉都要提前宰杀,做排酸处理。
一头牛只有左右这两条菲力,所以西餐里,菲力是牛身上最贵的部位。
“那你说对了。”
他比所有人都起得早,凌晨五点,他就已经赶到屠宰场了。
因此,众人抵达餐厅之后,就都开始忙活着准备了起来。
每次节目正式录制当天,排队的食客都比节目组来得还早。
其中牛身是直接砍成两扇带回来的,李逸正在处理的,就是其中半
和图书扇。
肉类,蔬菜,蛋类,菌菇,豆制品,粉面……每一种食材,李逸都让人准备了两百人份的。
李逸说着,一边用剔骨刀把长条肉两边带着脂肪的外层剃了下来,一边解释:“这里纯熟的部位,就是中餐里说的通脊了,也就是外里脊,这里的油脂最少,肉最细嫩,肉汁也比较饱满。
为了保证新鲜度,节省运输时间,李逸在杀完牛后,只是粗糙的剥了皮,分成了几大块,就装车运了回来。
这个也切1毫米,和吊龙一样,八秒就熟,吃起来会有一种油香和肉香结合的感觉,特别过瘾。”
菲力这个部位,主要是用来控制脊柱的弯曲,一般情况下,运动量是不大的,所以这里就是一整头牛里嫩度最好的部位。
“口感不一样。”
潮汕人吃牛肉,也是把牛肉分割成不同的部位。
听着李逸的解释,玲花笑着摇头吐槽:“我算是明白了,你这些肉,不管什么部位,都是能切多薄切多薄呗!”
而这次排队的食客数量,更是创下了新纪录,光是第一和*图*书波有数的,就已经突破五百人了。
说完,他就把没切完的吊龙、吊龙伴都递给了玲花。
这里带点肥油的两边部位叫吊龙伴,它比吊龙多一些脂肪,所以吃起来味道会更香滑。”
虽然它看上去比较肥,但它里面是带筋的,如果切得够薄,吃起来还会有一种脆嫩的感觉。
拿着剔骨刀,李逸在腹肉上一横一竖,画了个十字:“如果按照西餐的划分,左上角这块是叫牛小排,右上角这里就是菲力。
看到李逸剃下的长条肉,玲花笑问:“你这条里脊剃得还挺完整的。”
但李逸却告诉她,鲜牛肉不用她切,她不免有些疑惑。
吊龙切到大概一毫米厚,这样下锅烫8秒就熟了。
随后他将牛腩从中央切开,把菲力部位切了下来,按照顺序放在了盘子里。
李逸一边将牛腩切片,一边笑道:“食在羊城,味在潮汕,潮汕人更追求食材的原味,对口感的要求也比较高,所以分的就比较仔细了。”
于是,在李逸动手分割牛肉的时候,她也来到了近前,在一旁好奇观望着。