第五百二十八章 湿腌技法

“都已经说开了,就别藏着掖着了呀!”
听到李逸的解释,孙丽赶忙把这个知识点记了下来。
李逸将汤桶里烧好的烧鸡都捞了出来,放在了托盘上。
重新起锅烧油,他先爆香葱姜,随后就把所有调味料一起放下锅中。
纯糖熏的色泽比较好,而且会带有焦糖味,没有木料的的涩味。
还有各地的卤味,都不是靠煮把味道煮进去的,而是泡。
所有的味型创新,都是通过这种方式创造出来的。
如果你们做出来都是这一个味道,那么食客很快就会吃厌,到时候怎么办呢?
“据我猜测,应该是为了帮它紧致皮肤。”
说话间,李逸已经在锅底均匀的倒了一层白砂糖了。
听到李逸的话,孙丽忙问:“那具体用量是多少呢?”
李逸说着,就关了火,用笊篱将锅中的调料都捞了出来,装进了一个小纱布袋里,重新丢回了锅中。
炒到出香后,他就添了半锅的热水。
所以,不管做什么菜,都要与时俱进,不断的调整,改进,才能长久的做下去。”
“哈哈!楼上被坑的兄弟,你倒闭的原因找到了!”
泡到明天早上,那些鸡也就入味了,刚好可以供应下午的堂食。
这些料都属于辅料,用量都不能超过佐使料的8克。”
除了木熏以外,还有一种熏法是谷糠来熏,主要在湘省地区比较多见。
“收钱教徒弟还藏一手,你可真不是人啊!”
同样的,如果一次性处理的鸡多,就同比例增加。”
“我靠!怪不得我之前开熏肉店倒闭m.hetushu.com.com了,客人吃了我的熏肉,都说太苦了,不好吃。
比如鲁省WF、诸城的熏猪蹄,熏鸡,东北地区的熏肠,都是用纯糖熏的。
那时候的肉是用烟熏火烤的方式,让肉上带有木香,然后挂在树上风干,制作成干肉来保存,这种肉也被称为腊肉。
“哈哈!那不可能!一日为师!终生为师!”
随后,他就看向孙丽,解释:“这个料水这样就算炒好了,不过它不是用来煮鸡的,是用来腌鸡的。
“MD!赵强!是不是你!我看到你的弹幕了!你TMD!怪不得我跟你学完以后,每次熏肉都失败,原来是你狗曰的没安好心!你等着!老子这就去怀安砍死你!”
“因为它不是一只鸡,它是一只烤拉!”
“别急,我还没说完。”
“如果不急着用,就用常温水泡三十分钟,如果急着用,就下锅煮三分钟,味道就能出来了。”
说话间,李逸就将一整锅料水都端了下来,放到了一旁的案台上晾凉。
卤菜的关键就在于三份卤,七分泡,泡的时间够久,味道才进得更透。”
看了眼摄像头,李逸开口笑道:“为了我不被砍,我还是把熏肉的方法给你们讲清楚好了,都认真听,别自己听岔了,说我没讲啊!”
李逸冲孙丽询问。
这种技法不光可以用来腌肉,做果脯的时候,用的也是这种方法。”
孙丽摇了摇头,转脸冲镜头问:“师兄师姐,你们知道为什么吗?”
“对。”
看到李逸倒和-图-书出的白糖,孙丽忍不住问:“你这次怎么倒了这么多?刚刚明明只倒了一点啊?”
那些连锁餐饮都是这么玩的。”
“哎呀!逸哥怎么连这个都说?我给徒弟教做熏肉,都把这招藏着,等徒弟做熏肉失败了,就花钱请我去好吃好喝,我再教他往汤里加点肥猪皮,收一次学费能挣两次钱,这下完蛋了,以后没酒喝了。”
说着,他就将五十只鸡要用到的量配齐,放在了一起。
比如冀省张家口的柴沟堡熏肉,就习惯用柏木熏。
现在的餐饮行业,就是要标准化,这样才能成规模化的复制。
看着飘过的弹幕,李逸忍不住摇了摇头。
这句话李逸没有说出口,只是轻轻叹了口气,就把话题重新拉了回来。
真正能经得起风浪的,还得是静下心来做事,钻研手艺的人。”
但真正钻研手艺的人,却往往没办法大富大贵。
听到他的话,孙丽笑道:“逸哥,你还是不懂现在餐饮行业的商业逻辑。
笑着摇了摇头,李逸正色解释:“好了,说正经的,我之所以要烤一下,是为了烤出鸡皮表面的油脂,让它的表面出现一层油层。
“我知道,因为它欠烤!”
闻言,直播间观众也都起哄了起来。
说着,他又从调料袋子里抓出了一些香料来:“八料是基础香料,要想开店吸引人,这汤里还得再加些料才行。
在周朝时期,在这个月举行的祭祀也被称作腊祭。”
“逸哥,你偷偷告诉我,别让他们知道。”
说不定你配出来的比我的更好吃和*图*书呢?”
至于纯糖熏,一般是在北方比较多见。
“在开始熏之前,我会把这些鸡放进烤箱里烤一会儿,你知道是为什么吗?”
这样一来,哪种料多一些,哪个味道厚一些,这种细微的变化和差异,就是你自己的特色了。
这种技法叫湿腌,也叫盐水腌制法。
眼看着锅中水开,煮了两分多钟后,李逸就将调味料捞了出来,放到了一边。
李逸笑着打趣:“出去以后,别说你们是我徒弟,丢不起那个人啊!”
“一斤的料水,要配二十克的盐,五克的糖。
我还以为是买到坏肉了,原来是因为油不够吗?”
“烧的步骤我就不演示了,就是用武火烧开,转文火炖四个小时,没什么难度,我给你们讲一下怎么熏吧!”
这些料只要不超过佐使料的用量,味道就不会喧宾夺主。
说着,他就把炒锅架起,口中解释:“糖熏属于熏肉的技法之一,它虽然是近几百年才出现的,但真正的熏肉,历史可就远了。
腊的本意就是干肉,岁末十二月这个月份被称为腊月,就是因为这个月的天气最适合风干制作腊肉。
他将辅料用量说了一遍,随即说道:“现在有上百万人听到了这个配方,如果有百分之一的人真的做烧鸡拿去卖,那也有一万人。
看着观众的调侃,李逸笑着摇了摇头:“真不是找借口……”
“这些料要先泡泡水,洗掉灰尘,和多余的料味。”
“这真是干货啊!太干了!”
李逸闻言,笑着摇了摇头:“烧钱,推广,开分店,上市,圈m.hetushu.com•com一波钱就跑路。
李逸说着,就将调味料倒进了锅中,加水烧煮了起来。
熏肉是人类最早的保存食物的方法了,据说是燧人氏发明的。
一边说着,李逸一边将炒锅打开,拿过白砂糖,往锅底撒着,一边解释:“熏肉有好几种方法,一种是木熏,就是用湿润的新鲜树枝来熏。
一旁的蒋馨听到他的话,撇了撇嘴吐槽:“想保密就说呗!还找借口。”
“你们这胡说八道的功夫,已经可以出师了。”
孙丽恍然大悟:“怪不得我刚刚吃那块鸡肉,感觉特别入味,特别香,原来是用了这种湿腌的技法。”
“逸哥真不地道!配方就说一半。”
李逸解释:“很多这种需要味道很透的菜,都是要湿腌的,比如川菜里的樟茶鸭,陕菜里的葫芦鸡等等。
川省熏肉喜欢用樟木,就比如樟茶鸭,就是用樟树熏的。
孙丽笑道:“你要是不说,我估计得浪费不少鸡!”
看着满屏的胡言乱语,孙丽一头黑线。
“注意,这些料是一斤料水的用量。”
“这位兄弟,看头像你还年轻,千万不要走到犯罪的道路上,他虽然骗了你,但也罪不至死,砍死不太好,砍个半死就完了!”
李逸见状笑道:“这只是基础八料,要想让烧鸡的香味更进一步,要在这个基础上增加更多的香料,制作出复合香味才行。”
弹幕显示屏上,观众们马上开始胡说八道了起来。
“我要把逸哥烟台大弟子改成微信名!”
“当然是为了烤出水分啦!水啪啪的怎么可能好吃?”
这种事难免hetushu.com.com发生,遇到这种事的确很气人。
李逸笑道:“我只能说不超过8克,具体的用量,你可以回去把这些料买回来,根据自己的喜好来配,这会是件很有意思的事。
这样腌出来的鸡,内外的味道都是一致的,就连骨头里都是有味道的。
“原来是这样!”
有一层油以后,糖烟的附着量就变少了,吃起来糖熏味就不会那么重了。”
没有油性的话,在熏的过程中,烧鸡的附着性就会太强,导致附着太多的糖烟,吃起来就会发苦。
而直播间里也有观众聊起了这个话题。
它是利用溶液的扩散渗透作用,让盐分和香料的味道均匀的渗透到被腌制的食材里,让组织内外溶液浓度达到动态平衡。
“不知道。”
“这我就不给你圈定了。”
社会很单纯,复杂的是人。
被孙丽提醒,直播间观众也都纷纷在弹幕中扣字,把配方打在了公屏上。
这种鼠目寸光的商业模式只能在经济形势好的时候玩,经济形势一旦不好,死得最惨的就是这种。
等晾凉之后,就可以把那五十只鸡放进去泡了。
他开口提醒;“一斤料水,也就够一只鸡用,如果要一次性烧很多只鸡,那就按照比例增加用量就可以了。”
这里有木香,草蔻,草果,红蔻,干姜,千里香,香茅草,甘草,肉蔻,香砂,香叶,白蔻,党参,荜拨,排草,黄芪,花椒,胡椒,芥菜籽,香菜籽,一共二十种料。
顿了下,他才说道:“那好吧,你们记好,木香8克,草蔻6克,草果5克……”
咱们今天就用纯糖来熏。”
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