说完,他就把肉碗放到了一旁,来到水龙头下洗了洗手。
廖文东不动声色:“我腌肉的时候,都是用菜籽油封的,吃着也很香啊?”
从李逸的回答来看,在厨艺方面,他还真不是门外汉。
“那不会觉得腻吗?”
他也是第一个将辣椒入菜的御厨。
廖文东忍不住暗暗点了点头,这句话他学厨的时候也听师傅讲过。
先将锅洗刷干净,他舀了勺猪油烧热滑锅,随后倒出。
“好肉就不会腻。”
主要是因为青海椒丝的形状很容易熟,不能炒太久。
什么特效?这TM是实打实的炒功!
将青海椒丝炒好后,李逸就开始准备炒肉了。
看到李逸往里放猪油,廖文东开口问:“你这放猪油,是要干嘛?”
而饭店、酒店里的小炒肉,用的辣椒都是提前切好的,一大框堆在一起,用的时候抓一把。
跟着,他就将腌好的里脊肉片下进了锅里,快速爆炒了起来。
而这也是他的小炒肉能比别人做得更好吃的原因之一。
其中m.hetushu•com•com食材的区别,其中之一就是因为家里的小炒肉,辣椒都是现切的,滋味足。
“唔!”
但我用的是里脊肉,油脂含量少,所以必须得用荤油才行。”
李逸看了眼碗中的肉:“这种土猪肉就不错,但猪油差了点,肯定会有点腻,不够香,所以在炒的时候,用油量就要减半。”
“谁知道呢?可能是在秀刀工吧?”
这一步的速度很快,前后只花了二十秒不到。
看到李逸手下被飞快切成细丝的青海椒,帮厨们在后方忍不住议论纷纷。
荤素油的复合搭配,是专业厨师的基本功。
“切得真细!”
后方一片惊呼。
但现代人追求健康,再加上成本的关系,他在单位的时候,已经很少用猪油来做菜了。
“这都行?卧槽!”
“啥啊这是?”
将锅烧热后,李逸就将切好的青海椒丝倒进了锅里,快速煸炒,将青海椒丝炒到断生出香,就倒了出来。
李逸随口解释:“腌肉封油,这是基本hetushu.com.com功,你不知道?”
主料的肉切成丝,那配菜就得是丝条状才行。
将肉片放到了一旁,腌制了起来,李逸回到了案台前,将刚刚洗好的青海椒拿了过来,取蒂去籽,下刀切成了丝。
“刚刚切了会跑味儿。”
他还以为是人家心虚了,没想到人家直接用实际行动狠狠的抽了他一个耳光!
这道菜,是朱二官首创的。
在乾隆四十七年夏的一个夏日,乾隆没胃口吃饭,他就是用这道菜,唤醒了乾隆的味蕾,让乾隆多吃了半碗饭,获得了二十两金的赏赐。
同理,切段,切块都一样。
其中的区别就在于食材和火候。
“刀工好是好,这么细,炒两下不就软了吗?”
“卧槽!”
廖文东没再多问。
虽然都是辣椒,但切好放半天的辣椒,是会跑掉很多味道的,吃起来就没有那么有滋味,那么过瘾。
剁剁剁!
“这刀工真可以啊!”
廖文东也是瞠目结舌,直接看呆了。
“封肉啊?”
但他心m•hetushu•com.com中还有怀疑,主要的怀疑,就在于李逸切出的食材的形状。
其中的转变,李逸自然不可能说明,于是只是简单的解释了下,就回头继续将剩下的青海椒都切成了丝。
主料的肉切成片,那配菜也得是片。
“电视上的东西,你还真信?我看过他炒饭的那个视频,那不是明摆着全是特效吗?”
李逸闻言,回头看了他一眼,笑了笑,解释:“一般的菜,肯定是切片好一些,但这道【辣椒小炒肉】不同,它最早的做法,就是肉片炒辣椒丝的。”
所以,在听到李逸说出这个原因的时候,廖文东心里就有一半相信李逸会做这道菜了。
廖文东只觉面色发烫,忍不住偷偷瞄了眼一旁的沈涵,却发现沈涵也看得目瞪口呆,眼睛都看直了。
自己的声音还萦绕在耳边,廖文东的面色瞬间涨红。
见状,他开口提醒:“这青椒,是不是切片好一点?”
听着后方的议论,李逸没有在意,只是自顾自的切着。
这两种食材,不匹配啊!hetushu.com.com
在当时,他是把辣椒当做和生姜一样的调味料来用的。
快速将青海椒丝切好后,李逸就来到了一旁的灶台前,起锅开火,热起了锅。
但因为乾隆第一次吃辣椒,为了尽量去除辣味,朱二官只用了一颗辣椒,还取蒂去籽,和生姜一起切成了细丝。
他是故意问李逸这几个问题的。
李逸笑道:“荤菜最好用荤油来做,植物油会稀释肉里的风味物质。
将里脊肉片切好后,李逸就拿过了一个小碗来,把肉片放了进去。
但究其原因,却各有各的理论,讲不出个缘由来。
湘省人总认为,外面饭店、酒店里的小炒肉没有自己家做得好吃。
但人家压根就没反驳。
李逸随口解释了句。
这句话他说的时候,一点也没收着声音,人家肯定听得一清二楚。
随后,他往里撒了一些干的玉米淀粉,又加了些猪油进去,将其抓拌均匀。
“我知道,但用菜籽油封不行吗?”
看到这一幕,廖文东不由得想起了自己刚刚才说过的话。
这是时代的发展,人hetushu.com.com们口味产生的变化。
廖文东扫了眼后方的帮厨,察觉到他的视线,帮厨们纷纷闭上了嘴巴。
见状,他才冲李逸问:“你刚刚洗好为什么不直接切?”
按照中餐的理论,一道菜的食材形状,是要一致的。
廖文东记得他学厨的时候,师傅也跟他说过荤油比素油香。
“是很香,但不够香。”
到了现代,辣椒已经从调味料变成了一种蔬菜。
但李逸将里脊肉切成了肉片,切青海椒的时候,却切成了丝,这就有点奇怪了。
不过你用的是五花肉,肉里自带油脂,不会被稀释得太厉害。
在湘省,甚至可以完全用辣椒炒一道菜来下饭。
加了些盐,糖,胡椒粉,以及半个蛋清,一勺酱油,李逸下手抓拌了一下。
所有人都瞪大了眼睛,不敢置信的看着李逸逆天的炒功,目瞪口呆。
李逸单手擎锅,手腕翻动,锅里的肉片仿佛一条条鱼儿在锅中飞跃,翻滚,轻盈飞舞着,却连一片飞出锅外的都没有。
但廖文东是研究过的。
清脆的切菜声连成了一片,密不透风。