第三百九十二章 百年老卤水

“那就好那就好。”
听到李逸这么说,观众总算放心了。
李逸无奈的看了他一眼,笑道:“让你多读点书,是忒休斯之船,一种悖论。”
李逸闻言,笑着安慰他:“没事,昨天我是用猪油爆的,油温没有达到烟点。”
“完蛋,我家用的就是精炼植物油,怎么办啊?”
所以在卤过一两次食材后,就要打捞料渣,去除沉淀物,只取老油和老汤,然后继续添加卤料,各种调味品,添高汤,这样才能循环使用。”
原本凝固的卤汤老油已经开始融化了,香气也渐渐飘了出来。
黄小明笑着冲他比了个赞。
“让它醒一会儿吧!”
第三种是氢化油,就是一些炸鸡店常用的炸油,一般都是植物油。
低温炒菜,凉拌菜,沙拉健康,但谁又能坚持天天吃呢?”
毕竟这关系到每个人的健康,还是非常有用的。
直播间里,观众们也听得认真。
第二种就是我刚刚说的高温精炼油,这种油也是一样,为了提高https://m.hetushu•com•com烟点,把大部分营养素都破坏了,长期吃容易肥胖,还容易得心脑血管疾病。
他们都在给家里人说换植物油的事。
刘艺菲在一旁听着,开口问:“你刚刚说好多植物油做过精炼,那些植物油是不是不健康啊?”
赵金麦笑着调侃。
“上百年?哈哈!”
李逸笑了:“忒休斯之船,对吧?”
“什么船?”
李逸这边已经把面揉好了,盆子里没有半点面絮残留,他手上的面也都揉进了面团里。
而且在卤制食材的时候,卤水里的盐分,香料味道都会被食材吸附带出去。
直播间里有观众想起了昨天的爆炒菜,黄小明看到弹幕,表情也变得有些奇怪:“昨天,我好像吃了好多奶爆里脊。”
现实里,能有几十年的老卤水,就已经很难得了。”
李逸不置可否,点了点头,才笑道:“这就是人生的遗憾了,高温炒菜,炸鸡薯条,都不健康,但架不住它好吃啊https://m.hetushu.com•com
“当然了,我有必要骗你吗?”
黄小明在一旁听着,忍不住问:“那既然每次卤制食材,都会带走一部分的味道,需要添加香料。
“高温爆炒不健康?不就是你们厨师最喜欢爆炒么?”
“通透。”
这三种油,最好别买,也最好少吃,对身体一点好处都没有。”
“云贵川地区,常年都吃猪油,哪有几个胖子?”
这种油无色无味,而且大部分营养物质都被破坏了,吃了一点好处都没有。
李逸将火又关小了些,盖上了盖子,笑道:“卤水是越老越香,好的卤水,能养上百年,那才叫真香。”
李逸笑道:“卤水是可以循环使用下去的,理论上循环使用几百上千年都有可能,但我说的是理论上。
“几十年也很久了啊!”
“胖了我就减。”
“吃了你就胖。”
“真的假的?你们别吓我,我也去看看。”
听着李逸的解释,直播间很多观众都对照了自家吃的植物油,和_图_书纷纷发着弹幕询问。
“我家用的油也是精炼油,这种油我家一直在吃啊!会不会出问题?”
吴垒在一旁听了半天,不以为然的撇了撇嘴:“做人最重要就是开心啦!反正我现在是想明白了,美食不容辜负,有机会就一定要吃,大不了回头再减呗!”
“那当然了。”
吴垒哈哈笑了几声,才发现李逸神色平静,惊讶问:“你说真的?真的上百年?”
“……”
植物油在氢化后,会产生反式脂肪酸,影响人体健康。
黄小明离得最近,看着忍不住赞叹:“这真是面光,盆光,手光,太标准了。”
吴垒感叹:“但卤汤不会蒸发吗?就算放冰箱里,也保存不了几十年吧?”
李逸看了眼弹幕显示屏,却发现摄像机后方的工作人员都在低着头,抱着手机,在屏幕上打着字。
李逸解释:“老卤水是要养的,所谓的养,就是不断的卤新的食材。
那在卤到一定的次数以后,肯定会把之前食材留下的味道精华全部带走,不https://m.hetushu.com.com可能持续不断的积累味道吧?”
李逸认真了几分,看向了镜头说道:“大家平时在买植物油的时候,要注意三种油,一定别买。
“对。”
“逸哥。”
吴垒在一旁听得好奇:“怎么又扯上船了?”
“这有什么的?”
黄小明沉思半晌,摇头感叹:“做人真难呐!”
一种是浸出工艺的,这种油是用溶剂油,也就是六号轻汽油来充分浸泡油脂原料,然后高温提取出来的。
“肯定不能放冰箱啊!”
“我只是单纯觉得猪油炒菜很香,而且炼猪油可以吃到油渣,我太喜欢吃油渣了!”
闻到香味,饥肠辘辘的吴垒忍不住凑了过来,深吸了两口气,赞叹:“闻着比昨天还香啊!”
老卤味店里的卤水,都是要三班倒,不停火的熬,就是为了避免变质。
“怪不得我越来越胖,我家的油也是精炼油【哭】”
黄小明松了口气,但还是忍不住问:“那高温炒菜,多少还是有点不健康的,对吧?”
其中压榨油也分冷榨和热榨,和-图-书冷榨是营养物质保留最多的,当然价格也最高,唯一的缺点就是没有热榨油那么香。
“了解了,简单来说,就是炒菜用荤油,凉拌用素油,对吧?”
李逸直接翻过盆来,扣住了面团,跟着就来到了卤汤桶前,掀开盖子看了眼汤桶里的卤汤。
整个面团被他揉得光滑细腻,看不到半点硬粒。
平时大家买比较常见的压榨一级油就可以了,但最好还是不要高温炒菜为好。”
大家以后买油的时候,最好选择压榨油,最好的是压榨一级。
吴垒嘚瑟的晃着脑袋:“减了我就瘦,瘦了我还吃,吃了还是胖,那我继续减,人活着不就是为了吃口好吃的嘛!”
看到直播间里观众们惊慌的弹幕,李逸笑着安慰他们:“也不用太紧张,只要是能在市面上销售的,都不会有直接的危害,只要后期换健康点的油吃就可以了。
“昨天我记得就有爆炒的菜吧?那道奶爆里脊,不就是爆炒么?”
这样每次卤过的食材精华,都会留在卤水里,让下一次卤制的食材更香。
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