第三百六十九章 【炒八素】

有围观之人笑和尚破戒,故意问名厨这道菜叫什么。
“酸菜血肠好啊!”
“逸哥居然会做【炒八素】?我们涵江这边,宴席上都是必备这道菜的,而且只有几十年的老厨师才会做。”
王晓利在一旁补充:“也说明咱们李大厨的手艺好,好家伙,我这上菜上的,哈喇子都快喝饱了。”
比如猪心和猪腰就要用清水浸泡最少半个小时以上,而且中途还要反复清洗,来去除血腥味和腰骚味,在下锅前,还要进行焯烫。
“可算是有点素菜了。”
一旁的王晓利闻言,忍不住吐槽:“都快饿死了,吃点肉又能咋滴?”
炒了三拨,这道菜就全部上出去了。
前来参加宴席的都是老人,胃口本来就不大。
“还有几道菜?”
“福州也有,就叫大盘炒,是甜酸口味的,特别好吃。”
不过李逸这一次却打算用它来收尾。
李逸对于它们的期许,是用它们鲜明的味道,打开食客的胃口。
在早上的准备中,李逸就已经把洗好的大肠头用整葱塞满,冒洗了一遍。
和*图*书只是这一个猪头,就得四五个大汉才能吃完。
“用下水炒的?”
没想到这些老头儿老太太都还挺能吃的,战斗力不低啊!”
一边炒着【油爆双脆】,李逸一边关注着炖锅。
所谓的杂菜,就是杂碎菜,也就是用猪的内脏做成的菜。
看着他锃光瓦亮的光头,唐建军指着他笑道:“诶?当事人在这儿呢!”
“莆田【炒八素】,灵魂是莆田卤面的汤,所以这道菜只有到莆田的菜馆才能吃到最好吃的,因为只有菜馆里才做卤面,其他地方都做不出这个味道。”
“还用说么?你看这空盘子。”
他将【九转大肠】盛出来,就顺手打开了一旁的炖锅,看了眼里面的【炒八素】。
经过冒洗过后,大肠头的本味就已经全部被去除干净了。
尤其是【扒烧整猪头】,是用一整个猪头烧炖而成,份量不轻。
“都瞎说什么呢?闽侯荆溪的【炒八素】才是最正宗的好吗?”
之前李逸用豆腐复刻过素版的【九转大肠】,但豆腐和真正的肥肠和图书相比,口感还是有所不同的。
后来这道菜,就改名叫【炒八素】了。”
“去!”
热菜开场的四个炒菜,份量都不大。
等到【油爆双脆】和【酸菜血肠汆白肉】先后上菜,这道慢炖许久的【炒八素】,也正式出锅了。
和动物坚韧的肌肉,韧带,皮肤等部位相比,柔嫩的内脏是更适合食用的“软肉”。
但李逸并没有这种癖好,他所制作的内脏,也是力求洁净。
动物界的肉食猎杀者,在捕捉到猎物之后,最先吃的,往往都是柔软的内脏。
王晓利笑着拍了他一把。
除了客上的狮子头之外,【粉蒸肉】和【梅菜扣肉】,也都是按照人数来上的,每人一片。
唐建军笑道:“我印象里,我们屯子坐席的时候,那些老年人都不咋吃,都惦记着打包了。
“能吃是好事儿,说明身体好,肠胃好。”
四道烧菜,才是整个宴席前半段的重心所在。
这道菜不能用高压锅来压,除非是用卤的方式来往内脏里卤入味,否则就算压到散烂,食材也是不会有和_图_书味道的。
和尚羞愧之下,就随口起了【炒八素】的名字。
这道菜的步骤是有些繁琐的,因为要用到猪肚、猪肝、猪肺,猪腰、猪心、小肠、大肠、小肚八种内脏来烹制。
唐建军听得恍然大悟:“原来是这么个事儿。”
有一次,一个和尚经过,饿得昏倒在地,名厨见状,就将他扶进了店里,给他炒了一道大盘炒。
李逸随口解释:“再来一道【油爆双脆】,一道【酸菜血肠汆白肉】,一道【炒八素】,热菜就算结束了。”
在福省涵江、莆田等地,这道【炒八素】是宴席上的必备菜。
而前厅的象牙山六人组,也将之前吃完的炒菜盘子送回来。
四道杂菜中,头一道就是【九转大肠】。
不同的内脏部位,处理的方式都不同,成熟的速度也是不同的。
这种对内脏的渴望,来自于人类天生的兽|性基因。
和尚狼吞虎咽的吃完,觉得鲜美无比。
名厨不肯回答,于是让和尚起个名字。
而【豉香蒸排骨】,也是每人一块,基本上没有多的。
“这是有m.hetushu.com.com典故的。”
这样的分量,并不会占太多的地方,也不会过于腻口,也给后续的四道杂菜留出了空间。
唐建军感慨:“这上的一桌全是肉,菜也太硬了。”
听到他们的描述,李逸也定下了心来。
李逸闻言笑了笑,才解释:“炒八素可不是素菜,它是一道福省的特色菜,也叫大盘炒,是用猪的八种内脏做的菜。”
四道硬菜下去,基本上就该饱了。
【九转大肠】的做法也属于熟炒,因为所用的大肠都是提前煮熟的。
看到空盘子,李逸问了句:“外面爷爷奶奶吃得怎么样?”
李逸解释:“传说明代时期,福省涵江有一位名厨,很擅长做这道菜。
但猪肚、猪肠等部位的内脏,却十分耐煮,必须要煮够最少一个小时,不然根本嚼不烂。
否则他也不会让刘艺菲她们昨天洗一整天了。
锅里盛着猪肚、大肠,小肠,小肚等难煮的材料,这些料要炖够一个小时才行。
“呵呵!福州的【炒八素】狗都不吃!吃过莆田【炒八素】就知道什么事真美味了!”
hetushu.com•com于内脏爱好者来说,内脏的魅力甚至比肉本身来得更足。
而猪腰的成熟速度是很快的,所以必须要在出锅前才下锅,否则口感会很坚硬。
上了这道菜,就标志着宴席开始了。
“快完了。”
唐建军很纳闷:“那为啥叫炒八素啊?下水不算荤呐?”
这道菜同样需要对火候精妙的控制,不过因为可以切成规则的扳指块,李逸可以同时用两口锅炒四份,左右手各炒两份,依然游刃有余。
王晓利又咽起了口水:“我就得意这口儿。”
也正是这份原始冲动,才会让很多内脏爱好者,倾向于在品尝内脏的时候,保留一定的内脏本味。
作为最有名的杂菜之一,这道菜在全国范围内,也算是鼎鼎有名了。
唐建军向锅里张望。
直播间里,听着他们的说笑,观众也在讨论着。
但它在炒制的过程中,又用了溜炒的技法,来给大肠上色增味儿。
既然老人们吃得满意,那他也就放心了。
李逸无暇顾及观众们关于【炒八素】的争论。
所以,后半段的八道菜,李逸都将份量控制到了最小。
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