第333章 再见梅盐
“那是现代厨师被无数的香料晃花了眼!
“这是周主厨亲手做的猪头肉?”
楚都地接南北、通蕖四省,卤菜在楚都的发展是远胜各地,但凡来过楚都的食家就没有不知道的,渐渐名声远播。
范明仁世代厨艺传家,自然不会是个棒槌,吃过后连连点头:“一般的红卤猪头肉,就算用香料掩盖也难免会留下一丝腌臜味,所以厨家才会将猪头肉列为和羊肉一般的发物……
红卤兴于北地、止于淮扬。也就是最多到高油、扬州一带,江南人爱吃的是清淡口,白煮蘸老酱才是他们最典型的吃法。
更别说是冷藏过的猪头肉,换了是平常时候,别说让百味生吃,就算是让他多看一眼都是休想!
就比如这猪头肉,天生的腌臜气就要超过别的部位,难道说厨师还要保留这些腌臜味道给食客吃?”
这‘人间至味是梅盐’可是他常常挂在嘴边上的话,他是这么说的,也是这么做的。”
各地卤菜无非是围绕着hetushu•com•com猪牛打转转,其中又以猪肉为主,下水居多,而猪头肉就成了最特别的卤菜,价格在卤菜中最为便宜,可要做到让人夸个好,那可不容易。
瘦猴三儿含着一嘴的猪头肉抬起头来:“不会吧百先生,我可没吃出有梅子味啊?”
错过宿头没吃没住怎么办?
瘦猴三儿咧咧嘴道:“那百先生您说该叫他什么?
见范明仁微笑点头,百味生谈兴更佳:“所谓追求本味,其实是要用各种手段去除食材中不好的味道、保留最佳,这些手段既有各种烹饪手法、也有对各种调料和香料的运用之妙,
难道因为他精通这什么‘梅盐’之道,还要给他起个绰号叫‘一枝梅’?”
不过既然是周栋所做,百味生还是必须要郑重对待的,轻轻夹起一块肉在鼻端过了下,目光微微一亮。
那年头可没有外卖,没的住还好说,大不了天为被地为席,可吃的东西就比较让人头疼了,干粮可和-图-书以保质不坏,可也不能光啃干粮吧?
范明仁一双大眼瞪得更大了:“百先生可不要消遣我啊,难道现在的华夏还有神厨在么?”
在古时交通并不发达,商人行旅、书生赴考、官员上任、保局行镖,遇到风霜雪雨,难免就会错过宿头。
范家旗下也有很多出名的大厨,可据我所知,还真没有哪一位能够做到只用梅盐就可以做出美食的。”
站在不远处的吴蓉蓉闻言大怒,这个人太可恶了,居然敢这样编排我家男神!
可周主厨做的猪头肉却完全没有这种问题存在,如果他是用十三、十四香等霸道的香料掩盖也就罢了,却偏偏吃不出香料的味道来,入口肉香四溢,完全是猪肉的本味,难道说他还掌握了不用香料卤制猪头肉的秘方?”
富商官员们求助于厨师,于是就出现了‘路菜’,就是既可以保证口味,又可以有保质功能的菜色,而卤菜因为吃着方便、味道好、且比一般热菜更为方便保存,和-图-书就成了路菜中不可或缺的一部分。
传说到了神厨境界,甚至可以只用梅盐两味调合天下食材!
猪头肉,卤菜中的第一菜,而卤菜,则是华夏菜系中有着悠久历史和自身特点的菜系。
放在口中轻轻一咬,冷却后稍稍发硬的猪头肉外层确实是影响了一些口感,可没等人因此反感,一股淡淡的肉香就迅速充塞在口中,比起热脂浓香的新鲜猪头肉,竟是别有一番滋味。
“没有想到啊,冷藏后的猪头肉却是别有风味?”
而我们面前的猪头肉……”
这梅盐二物,其实是人类最先找到的调味料,除了无法涵盖辣、苦两味,足可以调和万物!
如果上溯历史,卤菜应该是起源于‘路菜’。
所以才说天下有路,则必有卤,有卤怎可没有猪头肉?
“呵呵,你倒是聪明敏锐,怪不得人称是范家的‘大圣爷’呢。
百味生笑了笑:“其实他还是用了香料的。
百味生微微一愣,难得地认真了起来。
冷藏https://m.hetushu.com.com过的猪头肉颜色不够鲜亮,香味也被锁住了许多,可明明是在冰箱里放置过的,却没有因为冷却的原因发出一丝杂味。
范明仁见吴蓉蓉神色不对,不觉暗暗皱眉,三儿还是太过轻狂了,这话要是传到周栋的耳朵里面,范家还提什么请人家加盟?
古之易牙、伊尹,无不是以此两味调和美食,而且据我所知,就在这江淮大地、楚都附近,曾经有过一位神厨出没,
你没猜错,这猪头肉中所用的调料只是一味盐,香料只是一道梅子,而且应该是黄梅季节过半,所产的半酸半甜的梅子,
百舌生叹道:“其实说起来我祖父与这位神厨还有些渊源呢,这次我肯接受范总的邀请来到楚都,可不全是为了周栋,其实还有着寻访这位神厨的想法……”
忙将话题引开:“百先生,先祖也曾经说过,到了为厨的最高境界,只用梅盐二物足矣。咱们抛开后起的川、赣等菜系中需用辣椒的菜色不说,莫非还真有这回事么?
百味https://www.hetushu.com.com生容色频动,轻叹道:“看来蔡老头儿还是太偏颇了,如此人物一个‘震天锅’又如何能够形容?”
香料这种东西既然存在,就有存在的理由,虽然是臣辅之物,在某些菜上还是不可或缺的,
百味生这才相信吴蓉蓉没说谎,果然是连她们自己都舍不得吃的好东西,如果不是用心密封保存,这猪头肉放在冰箱里许久是不可能没有杂味的。
美食之道到了后来,讲究的就是一个‘追求本味’,可本味就都是好的么?
你才是一枝梅呢,听着就不像是什么好人!
“神厨!”
酸甜中合后,留下的只是梅子特有的清香,刚好可以用来去除猪头肉的异味。”
只不过要看厨师的控制能力,控制的好,那就是‘主明臣贤’,控制的不好,那就是‘主弱臣欺’,
卤菜也分南北各系,有红卤、盐焗、麻辣等等……其中麻辣起于两湖与川地,川菜中的麻辣兔头就是代表,而盐焗江北江南都是有的,可要说到红卤,却有‘自古红卤不过江’的说法。
更多内容...
上一页